Золотой огород
Назад

Пленка на вине что делать

Опубликовано: 26.04.2020
Время на чтение: 11 мин
0
7

Опасные болезни вина

Список трудноизлечимых болезней, несвоевременное выявление и (или) устранение которых ведет к безвозвратной потере вина. При обнаружении признаков одной из этих проблем винодел должен действовать быстро и решительно, счет может идти на часы.

Зачастую опасные винные болезни провоцируют патогенные микроорганизмы, попадающие в сусло из-за нестерильных рук, инструментов и емкостей. Свободный доступ воздуха наряду с высокой температурой только усугубляют проблему.

Заболевание характерно для натуральных вин крепостью ниже 14 градусов. Развивается при доступе воздуха и высокой температуре (24-29°С). Возбудителем являются уксусные бактерии, которые перерабатывают спирт в кислоту. Переносчики – мушки-дрозофилы.

Вначале чувствуется легкий запах уксуса, затем на вине появляется тонкая белая полупрозрачная пленка, иногда имеющая синий оттенок. Спустя несколько дней она опускается на дно, образуя уксусное гнездо – тонкий слой белого осадка.

Профилактика: оградить вино от доступа воздуха, хранить напиток при низких температурах (10-12°С).

Лечение: На начальных стадиях заболевания помогает удаление пленки и пастеризация. Для этого плотно закрытые бутылки с вином нужно обвернуть тряпками и поставить в кастрюлю, на дне которой находится тряпка или деревянный поддон. Затем налить воду по уровень пробки, нагреть на среднем огне до 60 °С и варить в течение 10 минут, поддерживая эту температуру. Исправить полностью скисшее вино невозможно.

Появляется у натуральных вин, содержащих менее 12% спирта. Возбудитель – пленчатые дрожжи: микродерма, кандида и другие, которые при воздействии кислорода и температуре 22-28°С перерабатывают спирт на углекислый газ и воду.

Сначала на поверхности образуется гладкая белая или желтоватая пленка, затем она увеличивается в размерах, становясь толстой и неровной. На последней стадии плесень упускается вниз, вино мутнеет, появляется неприятный затхлый запах и водянистый привкус.

вино покрылось плесенью
Это вино спасать уже бессмысленно

Профилактика: использовать только чистые емкости, оградить вино от доступа кислорода и хранить при низких температурах.

Лечение: на ранних этапах слить вино через тоненькую трубочку в другую емкость, не задевая слой плесени. В отдельных случаях помогает обработка серой (зажженный серный фитиль опускают на несколько минут в емкость с вином) и пастеризация, технология которой описана в предыдущем пункте.

Встречается у вин с высоким содержанием сахара, заражённых молочными бактериями. Болезнь развивается при температуре 20-25°С в глубине вина. При ярком освещении можно увидеть пораженные слои, внутри они имеют длинные нити. В результате вино мутнеет, появляется характерный запах квашеных овощей и неприятный кислый привкус.

Профилактика: не использовать емкости и приспособления, которые были в контакте с молочными продуктами.

Лечение: пастеризация, осветление вина и его последующая фильтрация.

Заболевание красных вин крепостью до 14%, мезгу которых подогревали для лучшего извлечения красящих веществ. Возбудителем являются теплолюбивые маннитные бактерии, расщепляющие фруктозу и органические кислоты вина на специфический маннитный спирт, уксусную и молочную кислоты. При этой болезни вино мутнеет, но его цвет не меняется. В напитке появляется неприятный привкус, вызывающий тошноту.

Профилактика: использовать чистые емкости, не нагревать мезгу.

Лечение: эффективных методов борьбы с маннитными бактериями не существует.

Его вызывают бактерии (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus), которые перерабатывают винную кислоту на пропионовую и уксусную. Поражённое вино мутнеет. Со временем у белых вин появляется синеватая окраска, у красных – желто-бурая.

Профилактика: стерильность материалов и емкостей.

Лечение: пастеризация и осветление.

6. Ожирение

Характерно для молодых сладких вин с низкой кислотностью и минимальным содержанием дубильных веществ. Причина – бактерия Bacillus viscosus vini, образующая в вине слизь. Больное вино постепенно густеет, становится тягучим и слизистым. По консистенции сначала напоминает масло потом яичный белок.

болезнь домашнего вина ожирение
«Жирное» вино становится густым и мутным

Профилактика: регулировать кислотность и сахар в вине, сильно не разбавлять сусло водой.

Лечение: на ранних этапах помогает проветривание (переливание вина на воздухе из одной емкости в другую), пастеризация и обработка серой.

7. Мышиный привкус

Может поражать любые вина: красные, белые, игристые (шампанское), сухие, столовые, десертные и крепленые. В заболевшем вине появляется неприятный металлический привкус и запах мышиных экскрементов. Постепенно напиток мутнеет, а неприятный привкус усиливается, приводя к полной порче вина.

Пленка на вине что делать

Природа мышиного привкуса пока плохо изучена, предполагается, что у этой болезни есть две причины. Первая – дрожжевые бактерии близкие к плесени, вторая – сложные биохимические процессы, протекающие в сусле при переизбытке железа. Но это всего лишь гипотезы.

Лечение: осветление, подкисление и (или) окуривание серой.

Предлагаем ознакомиться  Орхидея обезьянья мордочка

Горчат вина, в производстве которых использовалось подгнившее сырье (достаточно одного плохого фрукта). Другая причина – вино долго не фильтровали после активного брожения и осадок начал гнить.

Профилактика: соблюдение технологии производства, тщательный отбор сырья.

Лечение: полностью избавиться от горечи в вине невозможно, в легких случаях можно попробовать смягчить вкус добавлением сахара или винного спирта (10-15% от объема).

Пленка на вине что делать

Причина – использование нестерильной корковой пробки, в микропорах которой живут патогенные бактерии. У вина появляется неприятный запах гнилого дерева.

корковая пробка для домашнего вина
Корковая пробка может стать причиной болезни

Профилактика: стерилизация корковых пробок, применение искусственных пластиковых или силиконовых аналогов.

Лечение невозможно.

Плесень бывает благородной

Элитные марки вина имеют обилие оттенков и цветов, легкий аромат свежей лозы, приятные на вкус, дают возможность насладиться сортом используемого винограда при изготовлении дорогого напитка. Такой аромат и вкус дает при производстве «благородная гниль». Появляясь на гроздях здорового винограда, она, не причиняя вреда кожице, иссушает мякоть плода, создает идеальный концентрат эссенции. Понять, что это «благородная гниль», возможно осмотрев плоды на предмет поражения кожицы.

К винам, созданным с помощью благородной плесени, относятся:

  • французский Сотерн;
  • венгерский Токай;
  • непревзойденные вина Германии.

Недостатки (пороки, дефекты) вина

Нежелательные изменения во вкусе и цвете вина, портящие его органолептические свойства. Зачастую причины дефектов кроются в ошибках или неопытности винодела. К счастью они легко устранимы, а многие со временем проходят сами собой без стороннего вмешательства.

1. Помутнение

Характерно для домашних вин из груш, слив и других фруктов, содержащих мало дубильной кислоты. Также помутнение случается при повышении температуры недобродившего сладкого вина, например, когда напиток перенесли с подвала в теплое помещение. В подходящих условиях дрожжевые грибки вновь активизируются, вызывая вторичное брожение.

Если причина во фруктах, то даже после длительной выдержки вино останется мутным. При повторном брожении вино начинает мутнеть внезапно.

В первом случае проблему решают осветлением вина желатином, яичным белком или другими методами, во втором – ждут конца брожения, отстаивают вино и сливают с осадка.

мутное домашнее яблочное вино
Мутному яблочному вину поможет осветление

2. Побурение

Случается, если в сырье попали подгнившие плоды. Постепенно сверху вниз в вине появляется бурый окрас, потом оно мутнеет.

Дефект проходит сам собой спустя несколько месяцев выдержки. Муть выпадает в виде осадка на дне, вино снова становится прозрачным. Для ускорения процесса можно применять фильтрование или запустить вторичное брожение, внеся небольшую порцию сахара.

3. Почернение

Появляется, если вино долгое время находилось в металлической посуде. При контакте вина с металлом образуется соединение, окрашивающее напиток в черный цвет. Этот дефект хорошо заметен у белых вин.

Со временем почернение проходит само, ускорить «выздоровление» помогает проветривание и осветление желатином.

Появляется в трех случаях: при слишком сильном окуривании бочек серой, когда вино долгое время не сливалось с осадка после активного брожения и при заражении дикими дрожжами, вырабатывающими сероводород.

Устранить неприятный запах помогает проветривание, со временем вкус стабилизируется без стороннего вмешательства.

Когда плесень во вред

Как бы ни хотелось, но страховки от появления плесени на винном сусле нет. Когда появился белый налет на вине, необходимо действовать. Ведь появление плесени на поверхности говорит о нарушении производства и заражении его микроорганизмами, способными погубить творение. В чем опасность этого грибка: размножаясь в сусле, он преобразует его в воду и углекислоту.

  1. На первом этапе проявления заболевания, пленка плесени имеет полупрозрачный вид, напоминающий налет.
  2. Второй этап поражения. Пленка уплотняется и меняет свой окрас на темный цвет. Появляется грибной нарост на пленке.
  3. Третий этап. Хлопья плесени опускаются на дно емкости с суслом. В этом случае напиток спасти не представляется возможным.

В чем причина появления плесени, необходимо выяснить и обезопасить себя от повторений, для сохранения продукта своих трудов.

Вино покрывается плесенью, что делать при появлении грибка на домашнем вине

Многие неопытные виноделы предполагают, что появление плесени на вине – вполне нормальное событие. Действительно, всем известно, что брожение вызывается микроорганизмами, также называемыми дрожжами. В чем же отличие плесени от них и должна ли она вообще быть на вине?

Разумеется ответ на этот вопрос отрицателен. Присутствие плесени в винных напитках не только недопустимо, но и по-настоящему опасно. Чтобы понять в чем разница между винными дрожжами и этой вредной субстанцией, давайте рассмотрим сам принцип их деятельности.

Попадая в благоприятную среду дрожжи размножаются и преобразуют ряд веществ в углекислый газ и спирт, благодаря чему вино и получает определенный градус. Плесень же представляет собой набор каких-либо грибков, которые перерабатывают те же вещества в углекислый газ и воду.

Предлагаем ознакомиться  Как выращивать шампиньоны в промышленных масштабах

Плесень на гроздьях винограда

Кроме того, ряд грибков, относящихся собственно к плесени, попадая внутрь организма человека, может вызывать серьезные заболевания. Одним из самых опасных из них является ботулизм.

Именно поэтому появления плесени нужно избегать всеми силами, однако если это все же произошло, нужно уметь ее распознать.

Как распознать плесень в домашнем вине

Образование

Во всех рецептурах изготовления вина указывается, что одной из важнейших задач, стоящих перед виноделом, является слежение за суслом. Действительно, именно начальная стадия появления плесени считается тем временем, когда благородный напиток еще можно «спасти».

Если вы заметите на поверхности сусла тонкую белесую полупрозрачную пленку, знайте – это плесень. Колония грибков еще немногочисленна и она не затрагивает само сусло, а лишь обитает на самом верху.

Разрастание

Следующим этапом развития плесени является увеличение колонии грибков. На этой стадии белесая пленка уплотняется и становится толще. На поверхности сусла наблюдаются своего рода плесневелые центры, которые отличаются по цвету и структуре от всей остальной колонии грибков.

Считается, что на этом этапе вино также можно избавить от плесени, однако мы все же не рекомендуем этого делать. Дело здесь в том, что частично грибки могут попадать в нижние слои сусла. Кроме того, вкус вина на этом этапе уже меняется в худшую сторону.

Поражение сусла

Заключительным этапом разрастания плесени является выпадение колоний грибов в осадок сусла. Масса их становится слишком большой и они опускаются на дно. Обычно к этому моменту от винного напитка практически ничего не остается, а содержимое емкости представляет собой смесь грибков и воды. Естественно, такое «вино» восстановить уже точно нельзя.

Как видите, даже в том случае если вино зацвело, у вас есть некоторое время для того, чтобы избавиться от болезнетворных грибков. Однако здесь возникает резонный вопрос, почему вообще на сусле образуется плесень? На самом деле причин может быть несколько.

Плесень в сусле вина
  • Самой распространенной из них считается недостаточная дезинфекция емкостей, используемых для виноделия. Загрязненная тара уже содержит споры грибков, которые начинают массово размножаться в питательной среде – сусле.
  • Также причиной может стать нетщательный перебор сырья. Гниение ягод и фруктов всегда сопровождается размножением все тех же грибков, что и составляют плесень. Попадая в сусло, они концентрируются в верхней части, а затем поражают и весь напиток.
  • Относительно низкая температура является неблагоприятной для винных дрожжей, однако она помогает развитию плесени. Именно поэтому важно следить, чтобы сусло на этапе брожения находилось в теплом месте.
  • Кислотность сусла также играет свою роль. Кислая среда не дает колонии грибков разрастаться, при этом практически никак не влияет на деятельность дрожжей.
  • Спирт, который выделяется дрожжами при брожении, является губительным для грибков и не дает плесени появиться. Если же содержание его в сусле крайне низко, это зачастую приводит к цветению жидкости.
  • Отсутствие гидрозатвора или резиновой перчатки на горлышке емкости с суслом также может стать причиной появления плесени. Споры грибков беспрепятственно попадают на поверхность сусла и разрастаются.

Итак, вы заметили белесую пленку на поверхности вашего вина. Что же делать?

  • В первую очередь следует избавиться от основной массы плесени. Сделать это можно аккуратно чистой ложкой или шумовкой, или же использовать резиновый шланга. Создав внутри него вакуум, осторожно собираем колонии грибков с поверхности сусла, заодно захватывая часть жидкости.
  • Далее нужно простерелизовать наше сусло. Делать это следует при температуре не выше 75 градусов по Цельсию. Кипятить жидкость ни в коем случае нельзя, поскольку это пагубно скажется на вкусовых качествах напитка. Подержав будущее вино на огне в течение пары минут, снимаем его и даем остыть до комнатной температуры.
  • В завершение активизируем процесс брожения вновь – добавляем в сусло небольшое количество сахара и винных дрожжей или основного сырья. Проводим заново процесс настаивания вина, а затем следуем прежним инструкциям, указанным в рецепте.

Чтобы быть полностью уверенным в том, что все болезнетворные грибки уничтожены и не представляют опасность, можно также закрепить напиток спиртом или водкой. Делается это после того, как брожение молодого вина завершится.

Плесень в вине при брожении, что делать

Как известно, любую проблему проще предотвратить, чем решать ее в будущем. Это же правило работает и относительно винной плесени. Следование простому набору рекомендаций убережет ваш напиток от появления этой неприятной субстанции.

  • Уделите особое внимание процессу перебирания плодов. Помните, что даже один испорченный фрукт или ягода может привести к тому, что вся партия вина окажется испорченной.
  • Также проследите, чтобы все емкости были продезинфицированы. Обдайте их кипятком и только после этого добавляйте внутрь сусло.
  • При брожении на мезге, а не на соке, обязательно в первые дни перемешивайте содержимое бродильной емкости чистой ложкой. Утапливая мезгу каждый два часа вы предотвратите появление на ней плесени.
  • Не забывайте, что гидрозатвор и резиновая перчатка это не просто приспособления для отслеживания процесса брожения, в первую очередь это барьер. Они не позволяют спорам грибка попадать внутрь.
  • Значительное разбавление сусла водой снижает концентрацию дрожжей, а также уменьшает кислотность. Все это, как мы знаем, зачастую приводит к появлению плесени.
  • Хранить и настаивать готовое вино следует сугубо в прохладном месте и с плотно закрытой пробкой. Эти меры позволят избежать попадание болезнетворных грибков внутрь тары.

Как видите, плесень в вине при брожении не является чем-то необычным или фатальным. Если вовремя отреагировать на ее появление и принять правильные меры вы вполне сможете спасти свой напиток, причем получится он таким же качественным.

Вы из года в год готовите вино в домашних условиях или только первый раз пробуете? Смущает новообразование в виде пленки на поверхности вина? Подозреваете, что вино покрывается плесенью? Давайте разберемся.

Предлагаем ознакомиться  Как сделать бассейн из пленки своими руками на даче?

Вино приготовлено по той же технологии что и ранее готовили, из винограда, который вы знаете, а плесень появилась. Что делать и как бороться?

В один прекрасный день, ничего не подозревая, вы замечаете, что ваше вино покрывается плесенью и обнаруживаете поверх него пленку в виде плесени или цвели — грибок поразивший сусло с вашим напитком. Появление грибка начинается с тонкой пленки на поверхности. Если, вы обнаружили данную неприятность на первых этапах, значит, вино еще можно спасти.

В случае обнаружения большого скопления грибковых пятен или плесень полностью покрыла поверхность домашнего вина, начала оседать на стенках сусла и опадать на дно, будет свидетельствовать о том, что сусло, скорее всего, придется вылить. Хотя, существует вариант спасения, перегонка испортившегося вина в спирт.

После сбора плодов или ягод, перед тем как делать домашнее вино, их тщательно перебирают от гнилых и заплесневелых. Но не моют, дабы сохранить винные дрожжи, которые содержатся на поверхности.

  • Качество и мытье сырья. В момент переборки, нужно внимательно следить, чтобы плохое сырье не попало в емкость. В противном случае можно испортить всю партию будущего напитка. Довольно часто, для понижения кислотности вина, добавляют воду, но мало кто знает, если добавить слишком много воды, кислотность понизится и это может привести к образованию грибка и вино покрывается плесенью. Нормой кислотности считается от 3 до 8 г/дм3.
  • Герметизация емкости для брожения. В момент брожения, горловину сусла закрывают перчаткой либо же гидрозатвором. Лучше, конечно гидрозатвор. Нарушение герметизации может привести к попаданию в емкость кислорода, который будет контактировать с суслом и привести к скисанию или возникновению плесни на домашнем вине.
  • Недостаток сахара в плодах и ягодах. Ягоды могут содержать малое количество сахара, а это не даст будущему вину брожения и крепости, что может привести к появлению плесени.
  • В сусле большое количество свободного места

Еще одной из причин может быть не полное заполнение емкости, вследствие чего появляется вероятность образования в пустом пространстве пленчатых дрожжей.

Если беда уже произошла, будем исправлять и лечить напиток. На ранних стадиях, когда домашнее вино покрывается плесенью в виде образования пленки, необходимо в пленке проделать небольшое пространство и вставить чистую трубочку (можно взять капельницу), далее все аккуратно слить в чистую емкость. Но следует следить, чтобы осадок из сусла и верхнее образование плесени не попали в новую емкость, иначе можно будет окончательно все испортить. Пусть лучше останется небольшое количество в бутыле. После чего следует слить осадок и плесень.

Второй вариант более или менее хлопотный, если у вас осталась винная заготовка в бутылочке, следует также проделать отверстие в цвели и аккуратно через трубочку доливать в емкость не зараженное вино, до тех пор, пока оно не начнет переливаться через горловину сусла.

Следующий вариант не слишком распространен, но тоже действенен. Для этого необходимо добавить свежий виноградный сок, либо немного сахара, для того, чтобы запустить повторный процесс брожения.

Серная кислота — смерть винному грибку. Пустую емкость (сусло) перед заливом недавно сцеженного вина, необходимо при помощи серного фитиля окурить, что убьет весь грибок. Метод не сложный, но не у каждого есть такая возможность.

, ,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector