Золотой огород
Назад

Процентное соотношение отходов рыбы в таблице

Опубликовано: 26.04.2020
Время на чтение: 8 мин
0
7

Что представляют собой?

Рыбные отходы являются органическим видом и принадлежат к классу биологических. К рыбным отходам относят головы, кости и внутренности, которые остаются после разделки рыбы. Также в эту категорию попадает поврежденная или мелкая рыба, хвосты и плавники, китовые, крабовые и крилевые остатки. Все они обладают большой питательной ценностью, однако подобный «мусор» сложно использовать для производства продуктов.

Источники

Принято следующее деление отходов в зависимости от источников их образования:

  • от разделки (головы, внутренности, плавники, обрезь филе);
  • от разделки ценных видов рыб (например, лососевых, осетровых);
  • дополнительно обработанные (упаренные бульоны, гидролизаты и др.);
  • применяемые как добавка к основному продукту (рыбные бульоны для заливок при производстве консервов).

По направлениям использования рыбные отходы делятся на:

  • разрезанные морские ежипищевые — головы, плавники с прирезями мяса, крошка и лом при производстве рыбы горячего копчения, печень, сердце, икра, молоки;
  • условно пищевые — головы, кости, хрящи, которые могут быть использованы при производстве основной продукции;
  • непищевые отходы — внутренности, плавники, кости, головы, идущие на производство различных кормов (рыбной муки, фаршей);
  • отходы специального назначения — ганглии кальмара, внутренности лососевых, варочные воды трепангов, ламинарий, внутренности кукумарии, морских ежей и т.п., из которых получают биологически активные вещества.

Рекомендуем почитать интересную статью про пищевые отходы.

Что можно сделать с рыбными отходами, продукты переработки

Наиболее распространенными направлениями переработки рыбных отходов являются:

  1. Рыбная мука – самый популярный продукт, используемый как источник кормов для прикорма рыб, а также для крупного рогатого скота, свиней, птицы.
  2. Ферментированная смесь, которая в дальнейшем также служит основой для создания всевозможных кормов. Для ее изготовления добавляют особые ферменты, под воздействием которых отходы превращаются в питательную жидкую массу полностью «натурального состава». Ее, разбавив водой, можно сливать как в море (что экологически безопасно), так и использовать для прикорма в искусственных условиях. Важно отметить, что корма из отходов – источник высококачественного белка животного происхождения. К тому же они содержат большое количество минеральных веществ (фосфор, кальций, железо) и витамины.
  3. Медицинский пищевой рыбий жир, который представляет собой уникальный источник жирных кислот омега-3 и омега-6 и целого комплекса необходимых для здоровья человека витаминов и микроэлементов.
  4. Фарш (сурими), лишенный вкуса и запаха. Его используют для имитации рыбных продуктов, так, например, самый распространенный и известный продукт из сурими – крабовые палочки.

Без головы

С
головой

рыбные отходы в ящиках

Кругляши

С
кожей и реберными костями

С
кожей без реберных костей

Без
кожи и без реберных костей

Тушка

Фаршированная
целиком

Фаршированная
порционными кусками

Процентное соотношение отходов рыбы в таблице

После
очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники
(начи­ная со спинного). Для этого рыбу
кладут на бок и прорезают мякоть
вдоль плавника сначала с одной, а затем
с другой стороны.
Ножом прижимают подрезанный плавник
и, держа рыбу за
хвостовую часть, отводят в сторону, при
этом плавник лег­ко
удаляется.

При таком способе исключается
укол о плавник, что
особенно важно при обработке судака и
морского окуня. Так
же удаляют и анальный плавник, после
чего отрезают или
отрубают остальные плавники (брюшной,
грудной). Плав­ники
(все, кроме хвостового) срезают на уровне
кожного по­крова,
а хвостовой — на расстоянии 1—2 см от
основания его средних
лучей.

Голову
удаляют по контуру жаберных крышек. У
обезг­лавленных
рыб удаляют плечевые кости, для этого,
надрезая мякоть
рыбы, частично оголяют их, а затем
отделяют. Мя­коть,
удаленную вместе с плечевыми костями,
в дальнейшем используют
для приготовления бульона.

Потрошат
рыбу двумя способами: не разрезая брюшка,
а удаляя
внутренности вместе с головой; разрезая
брюшко от головы
до анального отверстия. Внутренности
вынимают осто­рожно,
чтобы не повредить желчный пузырь, иначе
рыба бу­дет
иметь горький вкус. Внутреннюю полость
зачищают от тем­ной
пленки, так как она портит товарный вид,
а иногда бывает и ядовита (у рыбы маринка).
После потрошения тушки тща­тельно
промывают холодной водой, обсушивают
на решетках в течение
20—30 мин.

В
зависимости от размера и кулинарного
использования рыбу
можно разделывать различными способами.
При этом получается
рыба целая с головой или без головы;
непластованная;
пластованная на филе с кожей и реберными
костями, с кожей
без реберных костей, без кожи и реберных
костей (чисто филе).

Разделка
рыбы, используемой целиком.
Салаку,
корюш­ку,
бычков, чехонь, мелкую форель, навагу,
хариусов и дру­гую
рыбу массой до 200 г, а также и более
крупную рыбу, предназначенную для
приготовления банкетных блюд, разде­лывают
целиком, оставляя голову (без жабр) или
удаляя ее. Рыбу
очищают от чешуи, срезают плавники,
потрошат и про­мывают.

Предлагаем ознакомиться  Чем обработать ягодные кустарники ранней весной – защита от болезней и вредителей

Разделка
рыбы, используемой непластованной.
Таким
способом
разделывают почти все виды рыб среднего
размера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают
от чешуи, срезают плавники, удаляют
голову и с ней большую часть внутренностей.
Затем,
не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю
полость, удаля­ют
плечевые кости, промывают и обсушивают.

Разделка
рыбы на филе (пластование).Рыбу
массой бо­лее
1,5 кг разделывают на филе путем пластования,
после чего
нарезают на порционные куски.

Процентное соотношение отходов рыбы в таблице

Для
получения филе с кожей, реберными костями
рыбу очищают
от чешуи, удаляют плавники, голову,
разрезают брюшко
и вынимают внутренности, промывают,
обсушивают. После
этого (начиная с головы или хвоста),
срезают половину рыбы
(филе), ведя нож параллельно позвоночнику,
но так, чтобы
на нем не осталось сверху мякоти.

В
результате такого пластования получают
два филе: с кожей
и реберными костями (верхнее филе) и с
кожей, ребер­ными
и позвоночной костями (нижнее филе). Для
удаления по­звоночной
кости нижнее филе перевертывают,
укладывают на доску
кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной
кости, ос­тавляя
на доске позвоночник. Так получают два
филе с кожей и
реберными костями. Отходы при этом
составляют в среднем 40—50% (10% — позвоночная
кость).

Для
получения филе с кожей безреберных
костей допол­нительно
срезают реберные кости с каждой половины.
Для этого их
кладут поперек разделочной доски кожей
вниз. Кости среза­ют,
придерживая их левой рукой. Отходы
увеличиваются за счет удаления реберных
костей еще на 5—8%.

Для
получения филе без кожи и реберных
костей (чистое филе) рыбу не очищают от
чешуи, чтобы кожа при снятии не порвалась.
Разделывают рыбу так же, как на филе с
кожей без реберных
костей. Затем филе кладут поперек
разделочной доски кожей
вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают
кожу у хвоста на
1—1,5 см, придерживая ее левой рукой,
срезают мякоть (рис.
П.5). Отходы увеличиваются еще на 5—6% и
составляют в среднем
50—60%.

При
всех способах разделки количество
отходов (в %) за­висит
не только от способов промышленной и
кулинарной об­работки,
вида рыбы, но и от ее размера: чем крупнее
рыба, тем,
как правило, меньше отходов, кроме леща
и судака.

Разделка
рыбы для фарширования.
Фаршируют
рыбу целиком
(судака, щуку, сазана, крапа, тресту),
порционными кусками
и в виде батона.

Для
фарширования целиком судака
очищают
от чешуи, стараясь
не повредить кожу. Затем отрубают
плавники, дела­ют
глубокие надрезы на спине, прорезая
реберные кости вдоль позвоночника.
После этого разламывают или перерезают
по­звоночник
у хвоста и головы и удаляют его. Таким
образом на спине
рыбы образуется отверстие от головы до
хвоста, через которое
удаляют внутренности.

Рыбу тщательно
промывают. Тонким
ножом срезают мякоть и реберные кости,
оставляя на коже
слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и
кости внутри рыбы
вырезают ножницами. Из головы удаляют
жабры и глаза. Тщательно
промытую рыбу наполняют фаршем,
заворачива­ют
в чистую марлю, перевязывают шпагатом
и направляют для тепловой
обработки.

Для
фарширования целиком рыбу можно разделать
ина­че:
щуку
осторожно
очищают от чешуи, вокруг головы надре­зают
кожу и концом ножа отделают ее от мякоти.
Затем левой рукой
держат рыбу полотенцем за голову, другой
рукой захватывают кожу и снимают ее
"чулком" по направлению от голо­вы
к хвосту, подрезая ножом или ножницами
мякоть у плавни­ков.
У самого хвоста мякоть и позвоночную
кость перерезают и получают
две части: вывернутую кожу с хвостом и
тушку.

Предлагаем ознакомиться  Как превратить отходы в доходы

Кожу
хорошо промывают, а тушку потрошат,
промывают и
отделяют мякоть от костей. Мякоть
используют для приго­товления
фарша.

Затем
кожу наполняют фаршем, приставляют
обработан­ную
голову, заворачивают в марлю, перевязывают
шпагатом и направляют
на тепловую обработку.

Сазана,
карпа и треску фаршируют порционными
кусками.

Непластованную
рыбу нарезают на кругляши тол­щиной
примерно 5 см

Концом
ножа вырезают мякоть с обеих сторон
позвоночника так, чтобы на коже остался
слой мякоти толщиной
0,3—0,5 см. Отверстие наполняют фаршем и
подго­товленную
рыбу направляют на тепловую обработку.

При
массовом изготовлении рыбу фаршируют
в виде ба­тона.
Для этого используют речную и океаническую
рыбу, в мышцах
которой мало костей.

При
этом часть рыбы разделы­вают
на филе без реберных костей, а часть —
на чистое филе, которое
используют для приготовления фарша. На
целлофан кладут
филе кожей вниз, а на него — рыбный фарш,
сверху закрывают
его филе кожей вверх. Сформованные
батоны плотно обертывают
целлофаном, перевязывают шпагатом и
направля­ют на тепловую обработку.

Для
приготовления фарша филе рыбы дважды
измельча­ют
на мясорубке вместе с пшеничным хлебом
(без корок), за­моченным
в молоке или воде, пассерованным луком
и чесно­ком. В фарш добавляют размягченный
маргарин, яйца, соль, молотый
перец и перемешивают до однородной
консистенции. Можно
использовать замороженный рыбный фарш
промыш­ленной
выработки.

Особенности
обработки некоторых видов рыб.
Обра­ботка
некоторых рыб с костным скелетом имеет
ряд отличий.

Налим,
угорь. Вокруг головы надрезают кожу и
сни­мают
ее "чулком" Затем разрезают брюшко
и после потроше­ния
и промывания отрубают голову, хвост и
вырезают плавники.

Сом.
Рыбу зачищают ножом от слизи. У мелких
экземпля­ров отрезают голову, плавники,
а затем потрошат и промыва­ют.
У крупных экземпляров кожу предварительно
снимают "чулком".

Бельдюга.
Тело рыбы круглое, сужается к хвосту и
по­крыто
редкими, еле заметными на темной коже
мелкими чешуйками.
Кожа грубая, поэтому ее удаляют, снимая
"чулком", как у налима.

Миноги.
Эту рыбу не потрошат. Слизь, которой
покрыта рыба, может быть ядовитой,
поэтому ее необходимо удалить. Для
этого тушку тщательно протирают солью
и хорошо про­мывают.

Навага.
Мороженую навагу разделывают, не
размора­живая.
У мелких экземпляров отрезают нижнюю
челюсть с ча­стью брюшка, потрошат
через образовавшееся отверстие, ос­тавляя
в тушке икру, прорезают кожу вдоль
позвоночника, снимают
ее с обеих сторон тушки, начиная с головы,
после чего
удаляют спинной плавник.

Треска,
пикша. Тресковые обычно поступают без
го­ловы
и внутренностей. В этом случае их
обработка заключает­ся
в удалении черной пленки (на брюшной
полости), очистке от
чешуи и промывании.

Хек
(серебристый и тихоокеанский). У рыбы
снимают
пленку с брюшной полости. Мелкие
экземпляры (мас­сой до 250 г) разделывают
целиком тушкой и используют для жарки.
Крупные экземпляры разделывают, не
пластуя, и ре­жут
на порционные куски. Кожа у хека грубая
и ее лучше снимать.

Камбала.
Все камбаловые рыбы имеют плоское тело,
покрытое
с одной стороны темной кожей, а с другой
— свет­лой.
Со светлой стороны рыбы счищают чешую.
Голову и часть брюшка
удаляют косым срезом. Через образовавшееся
отвер­стие
потрошат, затем срезают плавники и
промывают. С тем­ной
стороны тушки снимают кожу.

Способы переработки и утилизации

Наиболее популярным способом переработки остается производство рыбной муки, однако значительная доля рыбных отходов идет на мусорные свалки.

Очевидно, что требуется более комплексный и тщательный подход к переработке, поскольку это позволит снизить затраты на основное производство и расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Чтобы наиболее эффективно использовать такое сырье, его необходимо разделить на белковую и липидную фракцию, максимально сохраняя их качество и объем.

Предлагаем ознакомиться  Обработка земли пушонкой
установка получения рыбной муки
Оборудование для производства рыбной муки

В большинстве случаев для разделения фракцией применяют технологию гидролиза, с помощью которого получают рыбный жир и рыбный белковый гидролизат (РБГ). Гидролиз можно провести двумя способами — ферментативным и химическим, последний применяется реже в силу того, что является более опасным и сложным процессом.

Оптимальными и разрешенными способами утилизации сегодня являются:

  • сжигание в специальных печах – крематорах (популярный способ утилизации животных);
  • захоронение в биотермических ямах (в них идет ускоренное перегнивание отходной массы по принципу компоста), которые размещают вдалеке от населенных пунктов и водных объектов.
Процентное соотношение отходов рыбы в таблице
Схема крематора для утилизации биологических отходов

Предприятие, образующее отходы, обязано выполнить работы по их уничтожению самостоятельно (если имеет соответствующее оборудование и лицензию), либо заключить договор на проведение работ с лицензированной компанией по утилизации промышленных отходов.

Все выполненные работы должно фиксироваться в соответствующем журнале отходов и сопровождаться актом утилизации рыбных отходов. Данный журнал должен существовать и заполняться на основе приказа 721. Данный приказ и журнал являются неотъемлемой частью системы управления отходами.

рыбий жир в бутылках

К сожалению, нередки случаи, когда предприятия аквакультуры скапливают десятки тонн неутилизированных остатков производств, либо вывозят его на несанкционированные свалки.

Оборудование для переработки

Разумеется, комплексы оборудования, необходимые для переработки рыбных отходов, будут отличаться в зависимости от вида конечного продукта. Обычно в комплексную линию входят:

  • теплообменник;
  • сепаратор;
  • декантер;
  • сушилка.

Например, линия для переработки отходов в фарш и жир функционирует примерно таким образом:

  1. Исходное сырье тщательно очищают от инородных примесей и загружают на транспортер.
  2. По транспортеру оно поступает в измельчитель отходов, где происходит его дробление до мелкой фракции. Также рекомендуем почитать интересную статью про бытовой измельчитель пищевых отходов для раковины.
  3. С помощью винтового насоса сырьевая масса отправляется в теплообменник, где нагревается до определенной температуры до получения разваренного фарша.
  4. Затем фарш поступает в декантерную центрифугу, в которой разделяется на компоненты: твердую фракцию, жир и водную основу.
  5. Обезжиренный и обезвоженный фарш отправляется в сушилку, где доводится до влажности не более 8-10%.
  6. На последнем этапе фарш идет на формирование и упаковку, а жир и вода сливаются в специальные емкости.

Для гранулирования сельскохозяйственных кормов из отходов используются экструдеры.

Полезное видео

Как построить бизнес

Такой бизнес представляет собой выгодное вложение капитала в сферу пищевой промышленности, поскольку испытывает минимальное влияние, возникающее на рынке в кризисные периоды.

Да и в общем, в наше время, в России, активно развивается направление переработки мусора, связано это с мусорной реформой, которую приняли в 2019 году.

Преимущества данного направления:

  • стабильность в силу малозначительной зависимости от рыночных условий;
  • отсутствуют экономические и сезонные колебания, в силу которых меняется величина спроса на продукцию производства, благодаря чему легче составить и осуществить бизнес-план.

Процентное соотношение отходов рыбы в таблице

Безусловно, открытие производства требует детализированного бизнес-плана и сопряжено со многими трудностями:

  1. Дороговизна и энергоемкость перерабатывающего оборудования. Зачастую этот фактор обеспечивает слишком высокую себестоимость конечного продукта.
  2. Небольшие объемы многих рыбодобывающих и перерабатывающих компаний, для которых самостоятельное инвестирование в новое производство не по силам ни финансово, ни по рабочим ресурсам.
  3. Необходимость поисков рынков сбыта далеко за пределами своего края (например, на самом Дальнем Востоке ни рыбная мука, ни другие продукты вторичной переработки не находят должного спроса).

Но при грамотном подходе оборудование может окупиться достаточно быстро, и производство начнет приносить ощутимую прибыль.

К тому же переработка, вместо уничтожения ценного биологического сырья – не только способ получения дополнительного дохода, но и весомый вклад в борьбе за сохранение экосистем и развитие новых высокотехнологичных безотходных производств.

Отходы от рыбного производства представляют собой серьезную проблему, однако их вполне возможно перерабатывать, получая такие полезные продукты, как корма, рыбий жир и фарш. В противном случае утилизация должна проводиться по определенным правилам. Производство, основанное на отходах, имеет свои сложности, но в целом является довольно выгодным и экологически ориентированным.

, ,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector