Золотой огород
Назад

Ореховая масса

Опубликовано: 26.04.2020
Время на чтение: 2 мин
0
5

Масса пралине

Такая масса представляет собой растертые обжарен­ные ядра орехов или маслосодержащих семян, смешанных с сахарной пуд­рой с введением жира. Обычно в состав пралиновой массы входит 30-33% жира и 50—60 % сахара. Массовая доля сухих веществ 96—99 %.

Жир, содержащийся во всех ореховых ядрах, имеет сравнительно низ­кую температуру плавления, поэтому после измельчения растертая масса имеет полужидкую консистенцию. Для изготовления пралине используют ядро миндаля, лещинного ореха, фундука, кешью, арахиса и др. Лучшим сырьем, из которого изготовляют пралине для конфет наивысшего качества, является ядро миндаля.

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseru

Рецептурами предусмотрено введение различных жиров: какао-масла, кокосового масла, кондитерского жира и др. Основным структурообразователем пралиновых конфетных масс является жир. Процесс его кристаллиза­ции — важнейший процесс струкгурообразования масс пралине. Поэтому количество и качество жира в массе пралине в значительной степени опреде­ляет его структурно-механические свойства.

Кроме жировой части ореховых ядер, которая состоит из масел, имеющих сравнительно низкие температуры плавления и застывания, в пралине вводят жиры, имеющие при обычной температуре твердую консистенцию (какао-масло, кондитерский жир и др.). Именно эти жиры придают отформованным изделиям необходимую проч­ность и способность сохранять приданную форму.

В связи с этим структур­но-механические свойства пралиновых масс обусловлены в значительной степени составом и соотношением жиров. Чем больше в массе твердых жи­ров и в первую очередь какао-масла, тем она прочнее. Увеличение доли тер­тых ореховых масс, содержащих низкоплавкие масла, а в результате уменьшение доли твердых жиров, вводимых в рецептуру, приводит к сниже­нию как прочности пралиновых масс, так и температуры их застывания. Это в значительной степени осложняет процесс структурообразования.

Процесс производства пралиновых масс состоит из следующих опе­раций: очистка ореховых ядер; термическая обработка (обжарка) ядер; по­лучение тертой ореховой массы; смешивание рецептурных компонентов, главными из которых являются тертая ореховая масса, часть жира и сахар­ная пудра. Затем следуют измельчение массы вальцеванием, разводка, при которой вводят оставшееся количество жира, и отминка.

Предлагаем ознакомиться  Как сделать своими руками коврик из старых джинсов, полезные советы || Вязаный коврик из джинсов

Двухстадийное введение рецептурной закладки жира вызвано тем, что пралиновая масса с полным содержанием жира плохо поддается измель­чению вальцеванием.

Обычно на кондитерские фабрики поступают не орехи, а обрушен­ные их ядра, очищенные от скорлупы. Они подвергаются дополнительной очистке на специальных сортировочно-очистительных машинах. Такие машины обычно используют для производства шоколада. Для очистки ореховых ядер в машинах заменяют сита. Последующую после очистки термообработку ядер (обжарку) производят также в машинах, обычно ис­пользуемых для обжарки какао-бобов.

При обжарке, кроме удаления воды, идут процессы, вызывающие из­менение составных частей ядер, обусловливающие, в частности, образо­вание характерного вкуса обжаренных ядер. Изменению подвержены все основные составные части: белковые вещества, углеводный комплекс и от­ части жиры. Образуется некоторое количество летучих веществ, в результате чего наблюдаются небольшие потери сухих веществ (около 1—2 %).

При изготовлении некоторых пралиновых масс высших сортов приме­няют обжарку ореховых ядер с сахаром. Для этой цели орехи первоначаль­но подсушивают до влажности 3—4 % и охлаждают. Собственно обжарку проводят в котлах с электрообогревом, куда загружают сахар-песок и оре­ховые ядра в соотношении 2:1. Смесь интенсивно перемешивают. Сахар плавится и темнеет. Расплавленный сахар тонким слоем обволакивает ореховые ядра, которые при этом теряют влагу.

Процесс продолжается в течение 40-60 мин. Сахар и обжаренные орехи приобретают специфический вкус и аромат. По окончании процесса обжа­ренные ореховые ядра выгружают из котла и после охлаждения измельчают.

Для измельчения обжаренных ореховых ядер используют различные виды оборудования: меланжеры, восьмивальцовые мельницы и т. д. Для измельчения ядер, обжаренных с сахаром, применяют меланжеры. В послед­ние годы широко используют комбинированные мельницы. На комбиниро­ванной трехвальцовой мельнице с дисковым измельчителем измельчение производят следующим образом.

Ореховые ядра подают в загрузочную ворон­ку, расположенную над машиной. Из нее с помощью вибрационного дозатора ядра, пройдя магнит, поступают в дисковый измельчитель. Здесь они грубо из­мельчаются. Для охлаждения измельчителя внутрь него вентилятором подает­ся воздух. Получаемая ореховая крупка попадает в промежуточный сборник и далее, пройдя между тремя гладкими металлическими вальцами, превращает­ся в тертую сметанообразную массу. С последнего вальца тертая ореховая мас­са снимается ножом и накапливается в приемнике.

Предлагаем ознакомиться  Укусы блох на человеке

Последующие операции смешивания компонентов пралиновой мас­сы, ее дополнительного измельчения, разводки и отминки выполняют или периодическим, или поточно-механизированным способом. При пе­риодическом способе смешивание ореховых масс с сахарной пудрой, жи­ром и другими компонентами рецептуры производят в месильных машинах с обогревом при температуре 35—40 °С. Жир вводят не полностью, оставленную часть вводят после измельчения пралиновой массы.

Массу пралине измельчают на пятивальцовых мельницах. При обработ­ке на них масса меняет консистенцию: из тестообразной она превращается в сыпучую. Это связано с увеличением поверхности частиц при измельчении.

Качество пралиновой массы значительно зависит от степени измель­чения. Поэтому для получения масс высокого качества иногда применяют двухкратное вальцевание с отминкой после первого. Перед вторым валь­цеванием массу выгружают в месильную машину и к ней добавляют неболь­шое количество предусмотренного рецептурой жира для возвращения ей тестообразной консистенции. Масса пралине, используемая для приго­товления конфетных корпусов, должна содержать не менее 80 % частиц размером менее 30 мкм.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsru

Разводку и отминку проводят в месильных машинах. При этом для разводки в массу вводят оставшуюся часть предусмотренного рецептурой твердого растительного жира. Для создания оптимальных условий крис­таллизации жира массу пралине дополнительно охлаждают. Эту операцию проводят на поточных линиях на трехвальцовых машинах, через вальцы которых пропускают рассол с минусовой температурой. При таком охлаж­дении происходит частичная кристаллизация жира, что позволяет сокра­тить время структурообразования.

https://www.youtube.com/watch?v=ytaboutru

Для поточно-механизированного производства пралиновых конфет­ных масс используют механизированные линии с непрерывным или пери­одическим замесом.

,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector