Производство консервов., Технология баночных консервов.

Как делают пресервы: технология производства

Первый этап приготовления – подготовка туши животного. Ее разделывают, обваливают, режут кусками так, как рекомендовано в рецепте. Затем обрабатывают термически. В процессе обработки образуется бульон – его тоже используют: заливают в упаковку после того, как уложили мясо.

Процесс закатки выглядит так:

• в емкости ищут дефекты, моют, убивают бактерии паром;
• выкладывают в емкость специи, мясо и жир, заливают бульон, уплотняют содержимое упаковки и взвешивают;
• вакуумируют тару с продуктом;
• закатывают банку, проверяют на герметичность, отправляют на стерилизацию;
• оставляют остывать на 15 суток, проводят выбраковку;
• наносят срок годности.

Технология производства мясных консервов, описанная в ГОСТ 5717.2, предполагает использование закаточных автоматов Б4-K3K-110A. Агрегат закатывает крышками из жести и алюминия стеклянные банки, которые имеют венчик горловины типа 1-82.

Технология производства консервов из баранины допускает использование не только машины Б4-K3K-110A, умеющей делать множество технологических операций – от приема банок до их пересчета после укупорки. Так, если на производстве применяется жестяная тара, для закатки баранины используют автомат Б4-К3К-80А.

Рыбные консервы бывают стерилизованными и выпускаются в виде пресервов. Сырье для них готовят так:

• разделывают тушки;
• отрезают голову и плавники, вынимают содержимое брюшины;
• моют рыбу, чистят, солят.

Рыбу могут обрабатывать термически – обжаривать, коптить, бланшировать, варить на пару, разогревать ИК-лучами. Технология производства рыбных консервов включает следующие этапы:

• закладывают в банку;
• вакуумируют ее;
• отправляют в автоклав на стерилизацию;
• остужают;
• отсортировывают;
• обрабатывают щелочным раствором и сушат;
• наносят срок годности;
• упаковывают.

Классификация рыбоконсервов

Современной пищевой промышленности известно более 50-ти способов изготовления рыбных консервов из разного сырья. Они бывают:  

• Из речной и морской рыбы;
• из морепродуктов (беспозвоночные);
• из морских млекопитающих;
• из водорослей.

Принцип консервирования – общий: переработка, дозировка ингредиентов, укладка в тару и герметичная упаковка при высокой температуре (стерилизация) либо без термообработки (нестерилизованные пресервы). Основные различия заключаются в особенностях сырья, рецептурах, методах обработки и типе заливки консервной банки. По виду обработки консервы принято разделять на следующие:

• Натуральные (сырая рыба);
• обжаренные, бланшированные;
• подсушенные;
• подкопченные;
• рыбные продукты (тефтели, фарш, паштет);
• рыбоовощные (с добавлением обжаренных овощей).

По виду заливки консервы бывают в собственном соку, в растительном масле, томатном соусе, бульоне, желейной заливке (рыба с нежным мясом). Наибольшая доля производства – обработанная рыба в томатном соусе (более 30% ассортимента), рыбопродукты в масле и собственном соку (натуральные) составляют до 30%.

Особенности производства разных видов рыбных консервов

Разные виды консервов из рыбы имеют уникальную рецептуру и технологию приготовления:

• Натуральные – цельная мелкая или крупная кусковая рыба, которая варится в собственном соку, заливается растительным маслом, закатывается в банки и стерилизуется. К лососевым рыбам добавляют душистый перец.
• Закусочные – обжаренные в муке (панированные) сардины, скумбрия, салака, ставрида с томатной заливкой, либо подкопченная рыба для шпрот в масле.
• Рыборастительные – мелкая сырая, вареная или обжаренная рыба (или потроха), к которой добавляются крупа, овощи, бобы, а заливка представляет собой соус, маринад или бульон. Могут готовиться в виде фарша, тефтелей, фрикаделей, котлеток или голубцов.

Отдельные виды рыбных консервов – пресервы (сельдь и сайра баночного посола, цельная/рубленая салака, килька, тюлька, хамса, лососевые рыбы и рыбопродукты) с добавками уксуса, горчичного и майонезного соуса, растительного масла, пряно-солевой заливки, фруктовых соусов. Пресервы не проходят термическую обработку, но обязательно упакованы максимально герметично.

Технология приготовления закусочных рыбных консервов считается наиболее трудоемкой, требует сложного оборудования и автоматизации производственных процессов. Натуральная рыба консервируется быстрее – ей не нужна дополнительная обработка после обжарки.

Стандартная технологическая линия по производству рыбоконсервов включает в себя:

• Машины для нарезки рыбы на равные части и дозировки;
• наполнители тары;
• аппараты герметичной укупорки банок;
• аппараты термической обработки (автоклавы).

Процесс консервирования рыбы состоит из нескольких последовательных этапов:

• Приемка и подготовка рыбного сырья. Для консервирования отбирается рыба одного улова и сорта (обычно первый сорт). На завод она попадает в бункерах с холодной водой или льдом.
• Дефростация и мойка в барабанных установках. Сырье размораживается до температуры близкой к 0°С в воде с температурой не выше 40°С. Далее рыба промывается в пресной или морской воде.
• Разделка. С помощью чешуесъемной машины или ручных приспособлений отделяется чешуя, далее срезаются плавники, головы и вычищаются потроха из брюшной полости.

• Деление на порции в дисковых рыборезках. Каждый сорт рыбы имеет свой размер порции, которая рассчитана на плотную укладку в банку.
• Соление. Технология посола зависит от сорта рыбы: сырье выдерживают в соляном растворе (до 22%), соль добавляется с соусом-заливкой или засыпают в каждую банку при укладке. Чем крупнее куски рыбы и ниже температура, тем больше соли она требует.
• Сушка. Перед обработкой из рыбы необходимо удалить излишки рассола и воды, которые могут помешать правильной панировке. Поэтому ее укладывают на противни или специальную сетку и отстаивают.
• Панировка. Куски рыбы обваливаются в муке и выдерживаются до 5 минут. Это нужно, чтобы мука набухла и затвердела. При обжарке этот слой образует корочку и придает продукту аппетитный вкус и запах.
• Обжарка. В паромасляных печах рыба обжаривается в масле при температуре до 160°С. Это оптимальная температура для быстрой и качественной обжарки. Сырье покрывается нежной и вкусной корочкой, не пересушивается, не подгорает и не разваливается. Ужаривается до 20% веса рыбы, а мясо приобретает «фирменный» вкус и увеличивает калорийность.
• Охлаждение. После обжарки рыба на противнях загружается в вентилируемые камеры и медленно охлаждается до 40°С. Этот процесс позволяет удалить остатки лишней воды в рыбе и сохранить плотность и упругость мяса.
• Фасовка в тару. Натуральные консервы на этом этапе попадают в набивочную машину, которая автоматически делит рыбу на равные порции и укладывает их в банки. После этого добавляется определенное количество соли и заливается соус при температуре до 85°С (эксгаустирование). Некоторые виды закусочных консервов требуют ручной укладки в тару.

• Укупорка и стерилизация. На последнем этапе консервы укупориваются вакуум-закаточной машиной и отправляются в автоклав, где проходят термическую обработку при температуре до 120°С. Затем их погружают в горячий щелочной раствор для удаления остатков жира, осматривают, складируют в тару для хранения и отправляют на склад. В складских помещениях постоянно поддерживается определенный микроклиматический режим (0-15°С и до 75% влажности воздуха). Важное условие: с момента заливки рыбы в консервной банке до ее укупорки не должно пройти более получаса.   

Изготовление закусочных сардин из рыбы предполагает дополнительную бланшировку – термическую обработку в кипятке, горячем пару или растительном масле. Бланшировка добавляет рыбе сочности. Некоторые рецептуры консервирования включают процессы подсушки в специальных сушилках или коптильнях (подвяливание и пропекание горячим/холодным воздухом) для удаления влаги из рыбы и укрепления ее структуры.

После бланшировки рыба, которая должна заливаться растительным маслом, может подкапчиваться на дыму от дровяного обжига. Режим копчения индивидуален для каждого вида рыб. После копчения рыба охлаждается и отправляется на фасовку.

Таким образом, выбор технологического оборудования для рыбоконсервов зависит от вида и размера рыбы, вида консервирования и рецептуры готового блюда, необходимости более глубокой обработки рыбного сырья и добавки дополнительных ингредиентов.

Технология производства консервов из овощей

Главная задача при консервировании овощей – сохранить природный цвет и “вытянуть” из них воздух, чтобы в ткани попала соль, сахар и эфирные масла из специй. Если овощи тщательно просолены и в них нет воздуха, то железная тара не ржавеет и витамин С не разрушается.

Технология производства овощных консервов такова:

• бланшируют или поджаривают сырье;
• раскладывают по банкам;
• вытягивают воздух;
• закатывают;
• пастеризуют или отправляют в автоклав для стерилизации.

Для изготовления такой продукции берут сливки или масло, полученное из коровьего молока. Видов молочных консервов не так много, как мясных, овощных и рыбных. Но технология производства молочных консервов и герметичность укупорки тары тоже подвержены высоким требованиям.

Для молочной продукции подходят жестяные банки. Ее заполняют продуктом и укупоривают на дозировочно-закаточной машине Б4-КАД-2. Эту модель автомата можно настроить под тару типа Easy Open.